Перед маринованием грибы тщательно просматривают, удаляя залежалые, закисшие, червивые, старые и т. д., а также поганки, последнюю операцию следует делить всегда и при всех, видах и способах заготовок и переработок грибов. Мариновать ножки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков лучше отдельно от шляпок.
У маслят следует удалять кожицу со шляпки. Моховики обдают кипятком и затем промывают, чтобы маринад получился светлым и аппетитным. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и тщательно промывают. Грибы также рекомендуется рассортировать, ибо нельзя мариновать с подосиновиками очищенные маслята, потому как последние потемнеют. Шляпки также лучше подбирать по размеру.
Существует два способа маринования грибов:
- Первый способ - в расчете на один килограмм грибов в эмалированную кастрюлю нужно налить 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного столового уксуса и добавить одну столовую ложку соли, лучше крупного помола. Как только вода закипит, надо положить грибы и варить при постоянном помешивании на слабом огне. Обычно варка заканчивается через 8-10 минут после закипания. Грибы с плотной мякотью, например белые, подосиновики, шампиньоны, варят до 20-25 минут, лисички и опята - до 25-30, ножки - до 20 минут. Варка считается оконченной, когда маринад станет светлым, пена перестанет выделяться и грибы начнут оседать на дно посуды. За 2-3 минуты до, окончания варки в кастрюлю необходимо добавить чайную лож- I ку сахарного песка, пять-шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в простерилизованные заранее банки и заливают до верха маринадом.
- Второй способ - грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), затем откидывают на дуршлаг и после раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом из расчета 250-300 г маринада на 1 кг грибов.
Маринад готовится следующим образом: на 0,4 л воды берется 1 чайная ложка соли, 5-6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике" ножа; все это кипятят в течение 20-30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют столовый 6-8%-ный уксус в количестве 1/3 граненого стакана.
|