Перед приготовлением любого рыбного блюда необходимо помнить о правиле "трех П" - почистить, посолить, подкислить. В качестве подкислителя используются лимон или столовый уксус.
Уха рыбная
Для приготовления ухи кроме мелкой и крупной рыбы потребуются еще 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка лука репчатого, черный перец в горошинах, 1/2 лимона, морковь, 1 - 2 лавровых листа, соль по вкусу. Вначале готовится пряный отвар. Затем в него вкладывают мелкую рыбу и варят примерно час. После этого мелкую рыбу вынимают и опускают крупную, порезанную на большие куски, варят до готовности (за десять минут до окончания варки можно положить мелко нарезанный картофель и всыпать одну столовую ложку манной крупы). Солить по вкусу, в конце положить несколько долек лимона, снять с огня, закрыть крышкой и поставить на землю под самое большое дерево на берегу на 10-15 минут. Для придания ухе специфического вкуса и запаха дыма перед снятием котелка в огонь можно подбросить зеленую траву или ветки с листьями.
КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ. Использование разнообразных специй требует большого внимания. Всего понемногу следует добавлять, и только в конце варки. А вообще-то, необходимо знать и помнить: чем крупнее рыбы и чем их больше, тем меньше должно быть специй, а чем меньше специи, тем слаще и ароматнее уха
Уха бурлацкая
Из мелкой рыбы, рыбьих голов, плавников, костей и плавательных пузырей приготовить бульон, процедить, положить в него очищенный и порезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить рыбу, разделанную на крупные куски, перец, сливочное масло, лавровый лист. Расход продуктов (в граммах) на две порции: рыба мелкая - 300, рыба крупная- 250, картофель - 450, масло сливочное - 20, лук репчатый - 1 шт., перец - 4-6 горошин.
Уха из карасей
Карась - рыба жирная. Почистив и вспоров брюшко, надо отделить жир от внутренностей и сложить его в отдельную посуду. Затем рыба варится, и, как только бульон будет готов, заправить его специями, растолочь жир и влить его в уху. Затем вновь довести уху до кипения, карасей достать из посуды, уху посолить.
Уха на ниточках
У почищенной выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза, либо привязав каждую рыбку отдельно за жаберные крышки. Связку рыб поддевают палочкой, опускают в котелок, палочку кладут на его края. Уха будет готова, когда мясо начнет отделяться от костей. Нить с костями удаляют и далее варят как обычно. Как правило, так готовят уху из мелкой и средней рыбы.
Суп из щуки с пшеном
Щуку чистят, потрошат, вынимают жабры, моют и режут на крупные куски. В котелок наливают воду, кладут репчатый лук и вешают над огнем. Пшено перебирают и моют, затем высыпают в кипящую воду, солят и варят до тех пор, пока крупа полностью не разварится. После этого котелок снимают, кладут в него куски щуки, немного сливочного масла (можно топленое) и снова вешают над огнем. Как только рыба будет готова, котелок снимают и дают постоять с закрытой крышкой 10 минут на берегу.
Приготовление малосольной рыбы
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью из расчета 50-200 г на 1 кг рыбы и сахаром 10-40 г на 1 кг рыбы (так называемый семужий посол). Количество соли зависит от размера рыбы и от желания и вкуса солящего.
На пергаментную бумагу укладывают слой филе кожей вниз, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью и затем кладут второй кусок филе, но уже мясом вниз, то есть мясом к мясу. После этого рыбу заворачивают в бумагу и помещают в холодное место. Есть можно по мере просаливания.
Балык из жереха
Жерех считается лучшей рыбой для приготовления балыка, потому что это одна из немногих речных рыб, мясо которых, высыхая, приобретает красивый и аппетитный красноватый цвет. Есть два способа приготовления балыка.
1) Взять крупный экземпляр, не чистить - только выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники. Разрезать на две части вдоль хребта, обильно посолить, положить одну на другую (мясом на мясо). Завернуть в целлофан и поместить под гнет. Продолжительность соления - сутки при комнатной температуре, двое суток на нижней полке холодильника. После просола слегка обмыть водой и вывесить в тени на ветру, соблюдая правила гигиены и санитарные нормы. Употреблять можно через 1-2 суток, главное - не передержать и не пересушить. 2) Ярославский способ. Рыбу очистить от чешуи, разделать на филе, обильно посолить, затем свернуть в трубку, завязать шпагатом и поместить в кастрюлю, можно без гнета Поставить на нижнюю полку холодильника Через трое суток развернуть филе и подсушить, как при первом способе. Подвялить рыбу можно и в домашних условиях, вывесив ее на кухне.
Рыба, запеченная в глине и листьях
Разводят костер. Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, кладут внутрь специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной слоем 3-4 см. К окончанию подготовительной работы костер должен прогореть. Рыба в глине заваливается углями на 25-30 минут, и вновь разводится огонь. Обычно готовность рыбы определяется по растрескиванию глины. Можно в листья не заворачивать, а, обмазав глиной, положить в угли, но при этом не нужно чистить рыбу от чешуи - она сама отделится от рыбы вместе с глиной.
|