Солить можно все виды грибов, но обычно так заготавливаются пластинчатые грибы, а белые, подосиновики, подберезовики и другие трубчатые грибы засаливаются крайне редко. Существует два способа посола: холодный и горячий.
Холодный способ. Грибы перед засолом, предварительно промытые и очищенные, вымачивают в течение 2-5 дней в холодной слегка подсоленной воде. Чтобы грибы не закисали, воду необходимо менять 2-3 раза в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов; например, грузди, валуи - от 3 до 5 дней, подгруздки - от 2 до 3 дней, горькушки - 8-10 дней, а вот рыжики не вымачивают вообще, а только промывают в воде. После окончания вымачивания начинается засол. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз, слоями толщиной 5-8 см, пересыпая каждый слой солью.
ВНИМАНИЕ! Нельзя категорически использовать для засола грибов алюминиевую или оцинкованную посуду! Количество соли берется из расчета 3% к весу грибов. Перед укладкой грибов на дно посуды, а после окончания поверх грибов необходимо положить лавровый лист (2 г), душистый перец (1 г) из расчета на 10 кг грибов. По усмотрению можно использовать чеснок, укроп, гвоздику, листья смородины, хрена, дуба, вишни и т. д. Сверху посуда закрывается свободно входящей крышкой, на которую кладется гнет. Через 2-3 дня излишек рассола сливается и добавляется новая порция грибов. Если через 3-4 дня в посуде не появится рассол, то следует увеличить вес гнета.
При посоле холодным способом необходимо обязательно выдержать срок просаливания грибов, после чего их можно спокойно употреблять в пищу. Для разных видов грибов он бывает следующим:
- для рыжиков - от 5 до 6 суток;
- для груздей - от 30 до 35 суток;
- для волнушек - не ранее чем через 40 суток;
- для валуев - не ранее чем через 50 суток.
ВНИМАНИЕ! Сроки эти обязательны и нарушаться не должны.
Горячий способ - отличается от холодного только тем, что грибы предварительно отваривают. Перед бланшированием их тщательно промывают и затем уже отваривают в слегка подсоленной воде. Следует знать, что время отсчитывается с момента закипания грибов:
- для груздей и подгруздков - 5-10 минут;
- для белых и подосиновиков - 10-15 минут;
- для свинушек и опят - 25-30 минут;
- для рыжиков достаточно обдать 2-3 раза кипятком.
ВНИМАНИЕ! Мякоть белянок, волнушек, зеленушек, сыроежек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому эти грибы следует солить горячим способом, причем отваривать их достаточно 5-8 минут, чтобы мякоть грибов стала нехрупкой и упругой. Далее процесс засаливания тот же, что и при холодном способе, но не забудьте при этом после отваривания откинуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде.
ВНИМАНИЕ! При холодном способе рыжики, особенно еловые, темнеют, их лучше солить горячим способом. Количество соли для рыжиков можно уменьшить до 20 г на 1 кг грибов.
|